餃子とビールという“鉄板”の組み合わせで売上高40億円達成――株式会社NATTY　SWANKY　代表取締役社長　井石裕二

餃子をつまみにお酒が飲める「肉汁餃子製作所ダンダダン酒場」を展開して成長を遂げているNATTY SWANKY。「外食アワード2017」や「ホワイト企業大賞」など受賞歴も多い。上場を果たした井石社長に経営の考え方や今後の成長戦略を聞いた。

取材・文／山本信幸　写真撮影／和田佳久

好きな餃子でゆっくり飲める店をつくりたかった

―― 2001年に前身となる会社を設立し、ラーメン専門店とダイニングバーを開店したのが始まりなのですね。

井石　ラーメン店で修業をしていた田中（副社長の田中竜也氏）はラーメン店を、私はアルコール業態の店を、それぞれやりたいことから始めました。11年に１号店を開店したダンダダン酒場は、当社が調布市内に展開するアルコール業態の店としては３店舗目になります。

　餃子の商品開発に特化し、リソースを集中しているのが特徴で、独自の製法とレシピによる「肉汁餃子」をメイン商品とする店舗としてスタートしました。肉汁餃子は、その名の通り肉汁たっぷりでタレなどをつけなくても食べられる餃子です。均一かつ高水準な商品提供にこだわっており、来店するほぼ全てのお客様にご注文いただいています。

―― 餃子メインの店にしようと思ったのはなぜですか。

井石　一番の理由は私が餃子好きだからです。ところが当時、自宅のある調布駅周辺にはお酒を飲みながらおいしい餃子をゆっくりと食べさせてくれる店がなかった。餃子が好きという人は周りにも多いのですが、外食時はラーメン店でラーメンと餃子という食べ方をしていた。餃子はサイドメニューなのです。そこで餃子とビールという誰でも“鉄板”だと思っている組み合わせをゆっくり楽しめる店をつくろうと思いました。

―― １号店を開店して２カ月後に東日本大震災が起こりました。当時の状況はどうでしたか。

井石　物流網が崩壊して食材が届かなかったり、営業時間帯に計画停電が実施されたりということがありました。コンビニやスーパーからは商品が消え、周辺の多くの店は閉めていたのですが、私たちは「絶対に店を閉めない」と誓い、業者さんに頼み込んで食材を確保し、明かりはヘッドライトとロウソクでしのぎました。常連のお客さまが発電機を貸してくれたこともありがたかったです。

　そうやって工夫をしてなんとか営業を続けた結果、お客さまから「開けてくれてありがとう」「元気をもらえた」という感謝の言葉を頂きました。

上場が目的ではなく上場できる体制づくりが目的

――ダンダダン酒場はその後、14年に10店舗を達成していますね。

井石　飛躍のきっかけとなったのは13年に開店した永福町店です。いままでとは次元の違う売上を叩き出して大きな利益を確保することができました。その頃は店内で餃子をつくっていたので不眠不休に近い状態でした。１日の営業が終わると翌日分の餃子をつくり、仮眠してまた営業という日々が続きましたね。大変でしたが、営業成績がいいおかげで金融機関からの融資も受けやすくなり、店舗展開の速度が早まりました。

　店舗数が多くなると、経営幹部の目が届きにくくなるので、企業理念「街に永く愛される、粋で鯔背（いなせ）な店づくり」を掲げました。一時の繁盛ではなく、地域の皆様に愛され根付く店づくりを目指すという気持ちを込めた理念です。

―― 16年２月に30店舗を達成しました。上場を考えたのもこの頃ですか。

井石　この頃には月１店舗のペースで出店ができるようになり、３年後には60店舗を超えることが予測できました。ところが会社の組織づくりが遅れていた。「このままではまずい」と考え、上場できるような体制づくりを始めたのです。上場が第一の目的ではなく体制づくりが目的でした。

―― 社風について教えてください。

井石　元気がある会社だと思います。どんな仕事でも大変ですが、どうせやるなら楽しくやって欲しいと考え、いろいろな施策を実施しています。例えば売上予算や衛生チェックなどの項目を競い、最も粋で鯔背な店舖を決める「ダンダダンAWARD」、餃子づくりの速さと質を競う社内コンテスト「握り選手権」、サークル活動ではバスケ部、野球部、フットサル部があります。

　また昨今、飲食業界では不適切動画などの問題が起きていますが、当社では教育を重視しており、餃子アカデミー、ルーキーズ研修、THP（店長輩出プログラム）、階層別勉強会などの様々な研修を実施しています。

幅広い客層からの支持を受け年間約20店舗を展開予定

―― 餃子メインの店としては「餃子の王将」などがありますが、ライバルとなるのでしょうか。

井石　同じ餃子メインの店ですが、居酒屋と中華料理店というカテゴリーの違いがあるので、ダンダダン酒場と競合することはないと思います。

――業績も急成長していますね。

井石　18年６月期は売上高29億3,900万円、経常利益１億5,700万円でしたが、19年６月期はそれぞれ40億200万円、３億2,000万円と予想しています。顧客層は男性に限らず、女性同士や子ども連れのお客さまも多いですね。年齢層は20代から40代を中心に幅広く、客単価は安定して2,000円程度を維持しています。18年12月末時点の66店舗のうち直営店が47店舗で、FC店が19店舗です。今後は首都圏に直営店15〜20店、地方にFC店数店、あわせて年間20数店舗を出店していく計画です。